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Conduire des projets innovants dans les boulangeries-pâtisseries artisanales

Les artisans boulangers-pâtissiers sont confrontés à de nombreux enjeux économiques : produire mieux et plus vite, accroître la clientèle et le « panier » des clients, développer de nouvelles activités (restauration rapide, …), faire face à la croissance de l’entreprise, améliorer l’image et l’attractivité de l’entreprise, la mettre en conformité, la transmettre dans de bonnes conditions, … Ils ont aussi à relever des défis pour attirer et fidéliser des salariés, assurer la pérennité de leurs équipes, améliorer leurs conditions de travail, … autant d’enjeux qui déterminent les projets des artisans de la profession.

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Prendre en compte toutes ces dimensions nécessite des projets d’investissement, mais par manque de temps, de méthode (l’artisan étant lui même en production), mais aussi de moyens pour investir, un certain nombre d'écueils est habituellement constaté chez ces professionnels : projets abandonnés ou reportés, projets centrés sur la dimension technique occultant l'organisation et les conditions de travail, équipements "clés en main" pas adaptés et mal utilisés, locaux non fonctionnels, délégation trop importante aux fournisseurs et prestataires, difficultés d'intégration de la boulangerie à l'environnement, …

Comment aider ces chefs d’entreprises à conduire leurs projets, à aménager leurs locaux ? Comment agir lors de la conception ou la transformation des situations de travail pour anticiper l’activité future, levier essentiel pour l’amélioration des conditions de travail, la performance, la réussite des projets et la fiabilisation des investissements ?

Dans une action collective portée par la Fédération de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie du Languedoc-Roussillon (FBP LR), l’Association Régionale pour l’Amélioration des Conditions de Travail du Languedoc-Roussillon (ARACT LR), 10 boulangeries-pâtisseries artisanales ont été impliquées et accompagnées dans leurs projets.

Chaque entreprise a bénéficié d’un appui pour intégrer efficacement et durablement les conditions de travail dans son projet de conception ou de transformation :

  • Etat des lieux des situations de travail, des postes et des espaces de travail,
  • Analyse de l’organisation du travail,
  • Analyse des projets en cours,
  • Accompagnement des projets et simulation des activités futures,
  • Préconisations fonctionnelles et techniques,
  • Suivi des projets.

Des réunions collectives avec les boulangeries participantes ont contribué à une réflexion conjointe sur la conduite des projets.

Cette opération a été financée par la Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de l’Emploi du Languedoc-Roussillon (DIRECCTE LR) et le Fonds pour l’Amélioration des Conditions de Travail (FACT).

Elle a été suivie par un Comité de Pilotage composé de la FBP LR, l’ARACT LR, la DIRECCTE LR, la CPRIA LR (Commission Paritaire Régionale Interprofessionnelle de l’Artisanat), la CARSAT LR (Caisse d’Assurance Retraite et de Santé au Travail), le SST (Service de Santé au Travail) de la branche et la participation du Pôle d’Innovation Technologique de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP).

Le guide  "Concevoir la boulangerie de demain" est issu de l’expérience de cette action collective. Destiné à la branche professionnelle, et répondant à la diversité de ses enjeux,  il propose aux artisans boulangers et boulangers pâtissiers une méthode pour conduire les projets de transformation de leurs locaux. Il pourra aussi être utile aux fournisseurs d’équipements et aux architectes pour mieux adapter leurs prestations aux besoins des boulangers et boulangers-pâtissiers. La démarche proposée concerne des projets de transformation de l'ensemble des locaux, spécifiques au fournil, au laboratoire pâtisserie, au magasin, aux zones de stockage, et d'installation de nouvelle boulangerie. Elle propose aux chefs d’entreprise des outils pour mieux définir leurs besoins, leurs projets, une méthode de conduite de projet impliquant les salariés, favorisant l’anticipation, et permettant d’aboutir à des solutions adaptées.

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